Aquí le tenemos la receta de las hallacas caraqueñas por Don Armando Scannone

Imagen referencial. Fuente: Maduradas

La Academia Venezolana de Gastronomía informó durante la noche de este jueves 9 de diciembre el fallecimiento de Armando Scannone, uno de los más importantes gastrónomos del país, quien con sus libros dio trascendencia a la cocina nacional.

«Con muchísimo pesar, la Academia recibe la noticia del fallecimiento de Armando Scannone, acaecido esta tarde en Caracas. Fundador y presidente honorario de esta institución, autor de “Mi Cocina: a la manera de Caracas”, obra principal de nuestra literatura culinaria», indicó la institución.

A, continuación, aprovechando que estamos cerca de la Navidad, te compartimos su muy reconocida receta para las hallacas

INGREDIENTES PARA EL GUISO

½ taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100 gramos o una taza de maíz pilado ya cocido o 2/3 de taza de masa de maíz, 200 gramos.

3 kilos de pernil de cochino con poca grasa

2 gallinas de unos 2 kilos cada una

5 limones

1 taza de aceite

1 ½ kilos, 6 tazas de cebolla molida gruesa

400 gramos, 4 tazas de la parte blanca de ajo porros picaditos

200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de la verde de cebollín en rueditas delgadas

¾ de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con media taza de alcaparras pequeñas en media taza de caldo donde se cocinaron las gallinas

1 kilo, 4 ½ tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas

2 kilos, 5 tazas de tomate molido, sin piel ni semillas

4 ajíes dulces picaditos

1 cucharada de ají picante picadito, 1 a 2 ajíes de unos cinco centímetros de largo

1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza

2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala

1 taza de vinagre

2 tazas de salsa inglesa Worcestershire

550 gramos de papelón

1 ½ cucharada de pimentón rojo seco molido

2 cucharaditas de ají picante seco, molido

1 cucharada de pimienta negra, recién molida

5 cucharadas de sal

2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas

¾ de mostaza preparada

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PREPARACIÓN DEL GUISO

1.- El día anterior a la preparación del guiso, se escoge y limpia ½ taza de maíz pilado, se lava muy bien bajo el agua corriente hasta que esta salga transparente. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Retirar del fuego, se le elimina ¼ a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se agrega nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros. Dejar enfriar completamente antes de molerlo.

2.- Se le quita el exceso de grasa al cochino. Frotar con limón. Se enjuaga bien con agua corriente y se pone a fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como “adorno” y con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente, pues se terminará de cocinar cuando se termine de hacer el guiso. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos cinco minutos más. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos tres centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Poner aparte y se desecha el líquido.

3.- Se limpian bien las gallinas quitándoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier víscera. Frotar con limón y lavar bien. Poner cada gallina en una olla de presión grande con 4 o 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden, pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar, como con el cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Apagar el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Les eliminamos la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeños. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa.

4.- En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los ajos y las alcaparras deben previamente triturarse con ½ taza de caldo, como se indicó anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos hasta marchitar.

5.- Agregar el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las dos tazas de caldo y mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos.

6.- Agregar el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos.

7.- Agregar la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar se desbarate. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.

8.- Entretanto, en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maíz pilado cocinado según el primer punto y que se tiene aparte. Se pasa luego al vaso de la licuadora con 1 ½ taza de caldo que resultó de cocinar las gallinas. Trituramos finamente y se agrega a la olla después del punto 7 para engruesar o cuajar el guiso. Se baja el fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque, quedando con poco líquido sobre la superficie 1 a 2 centímetros. Tapamos la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Después de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato.

INGREDIENTES PARA LA MASA

1 ½ kilo de tocino

1 ½ taza de agua

2 cucharadas de sal

5 tazas de manteca de cochino

2 ¼ kilos de maíz blanco pilado seco, limpio y escogido, unas 30 tazas de maíz pilado cocido o 5 kilos de masa de maíz

3 tazas de caldo donde se cocinaron las gallinas o de consomé de gallina

5 cucharadas de sal

6 cucharadas de semillas de onoto

550 gramos de papelón

PREPARACIÓN DE LA MASA

1.- El mismo día que se prepara el guiso, es decir el día anterior a la preparación de la masa y de las hallacas, se prepara la manteca de cochino con la cual se va a amasar la masa. Para ello se pone en un caldero el tocino picadito con 1 ½ taza de agua y las dos cucharaditas de sal y se cocina hasta que dore y ya no produzca más grasa, unos 30 minutos. La grasa se cuela a través de un colador de alambre, se deja enfriar y se deja tapada hasta el día siguiente en un lugar fresco, no en nevera. Se obtienen unas 5 tazas de manteca.

2.- El mismo día también se cocina el maíz para hacer la masa. Para ello se escoge y se lava muy bien el maíz para hacer la masa. Para ello se escoge y se lava muy bien el maíz en agua corriente hasta que esta salga transparente. Se pone en una olla, preferiblemente de acero inoxidable, con suficiente agua que lo cubra unos 10 centímetros. Llevamos a un hervor y se cocina por 25 a 28 minutos o hasta ablandar pero conservándose un poquito duro el centro. Se retira del fuego, se le elimina ¼ a 1/3 de agua que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla a su volumen original y se deja enfriar en sitio fresco tapado hasta el día siguiente.

3.- El día que se van a preparar las hallacas se pone el maíz en un colador grande y se lava bien, estrujándolo bajo agua corriente. Se deja escurrir muy bien y se le quitan los picos, pedacitos oscuros y restos de piel que todavía pueda tener y que se hacen más visibles al cocinarlo.

4.- Moler con máquina para moler maíz con el molino muy apretado pues, para las hallacas, se desea que la masa sea muy fina. Se pone aparte.

5.- Entretanto en un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto. Se lleva a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Debe cocinarse solo el tiempo imprescindible para obtener un color caramelo oscuro, pues debe evitarse que se queme el onoto. Parte de esa manteca va a ser utilizada para colorear la masa y parte para engrasar las hojas.

6.- En una mesa o tabla se pone el maíz molido y se le van incorporando, amasándolo, la manteca, unas tres tazas sin colorear y 1 taza coloreada dependiendo del color que se desee la masa y la sal. Todo se une y se amasa muy bien hasta que la masa quede suave y compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un paño húmedo.

Con información de Maduradas