Los embutidos dejaron de ser exóticos

Carlos Díaz comenzó  a elaborar chorizos  a finales de 2014, después  de  asistir a una ponencia sobre embutidos artesanales que  dictó  el chef Humberto Arrieti en Mérida. Le gustó tanto que decidió inscribirse en el curso que  ofrece   Enrique D’Lima, experto en carnes, en Barquisimeto.

“Apenas volví  a casa hice  la primera prueba. Fue un desastre”, reconoce el cocinero que, ante los buenos resultados obtenidos en  su segundo intento “con una receta  del chef  Arrieti”, decidió dedicarse a la charcutería.

Fundó Manopencho, pequeña fábrica que funciona en el patio de la residencia de sus padres, en Mérida. Elabora 5 tipos de chorizo: criollo, picante con chile rojo, picante con cebolla y chipotle –mezcla de ajíes ahumados que compra en el mercado principal de la ciudad –, tomate seco y albahaca, y romero y naranja.

Semanalmente vende entre 40 y 50 kilos de chorizos, además de chistorras y morcillas, y está a punto de poner a funcionar el ahumador que le permitirá ofrecer una línea de productos madurados.

Díaz integra la lista de cocineros interesados en la charcutería artesanal, a la que se suman  emprendedores como Daniel Gago, egresado de  la escuela Ciencia y Cultura de las Alimentación, que ofrece la  Universidad Experimental de Yaracuy,  en la que cursó la cátedra Embutidos y Conservas Artesanales que dicta Arrieti. Después de graduarse trabajó  en Embutidos Arichuna, en las áreas de  control de calidad y desarrollo  de  nuevos productos. Pasaron  cinco  años antes de que decidiera complementar lo aprendido  con los  cursos que dicta D’Lima.

Ahora dirige –junto con su hermano Javier– La Merideña, fábrica de embutidos artesanales fundada por sus abuelos en 1985, en Tabay. “Combinamos nuevas tecnologías con recetas tradicionales –las de mis abuelos, ella asturiana y él gallego”– y elaboramos jamón, salchichón, lomo embuchado, boloña, panceta, chorizo asturiano y parrillero”, agrega el emprendedor, que ofrece sus embutidos en cuatro tiendas que tiene La Merideña en la capital andina.

Nueva tendencia. ”El  interés por convertir la charcutería local  en tradición es una tendencia”, asegura  Enrique D’Lima, director de Alimentos Artesanales Aprendizaje Global, empresa que creó en 2010 para formar charcuteros. El experto recuerda que los cerdos y la matanza llegaron al país con los españoles.  “Con  ellos  aprendimos a elaborar chorizos  y morcillas, los embutidos  que más  gustan a los venezolanos”.

A partir de los años sesenta –agrega– comenzó el desarrollo de la industria charcutera local y la importación de embutidos  listos para el consumo. “Nos  convertimos en grandes comedores de charcutería  sin saber hacerla y sin el desarrollo de una tradición”. ¿La razón? “Las  facilidades con la cual se incorpora  al menú diario, y un poder adquisitivo que la hizo asequible”.

Ahora que las cosas han cambiado D’Lima enseña  a sus alumnos las ventajas que ofrece el cerdo en la preparación de embutidos; el papel que juegan carne, grasa y especias como proveedoras de estructura y proteína, jugosidad y textura, y sabor, respectivamente;  y el uso  adecuado de  químicos  para evitar la oxidación y los problemas bacteriales, “que   en su justa medida no son perjudiciales para la salud”.

Solo sal. “Para conservar embutidos artesanales basta agregar sal a la mezcla, los químicos no son necesarios”, afirma  Humberto Arrieti, fundador de la cátedra Embutidos y Conservas Artesanales, que dicta la Escuela de Ciencia y Cultura de la Alimentación, de la UNEY, a través de la cual se ofrece servicio de desarrollo gastronómico a productores agropecuarios. Arrieti justifica el uso de químicos en la industria, en vista de sus volúmenes de producción, “eso sí, siempre y cuando se cumpla con la normativa internacional”.  (EN)