Los embutidos dejaron de ser exóticos
Carlos Díaz comenzó a elaborar chorizos a finales de 2014, después de asistir a una ponencia sobre embutidos artesanales que dictó el chef Humberto Arrieti en Mérida. Le gustó tanto que decidió inscribirse en el curso que ofrece Enrique D’Lima, experto en carnes, en Barquisimeto.
“Apenas volví a casa hice la primera prueba. Fue un desastre”, reconoce el cocinero que, ante los buenos resultados obtenidos en su segundo intento “con una receta del chef Arrieti”, decidió dedicarse a la charcutería.
Fundó Manopencho, pequeña fábrica que funciona en el patio de la residencia de sus padres, en Mérida. Elabora 5 tipos de chorizo: criollo, picante con chile rojo, picante con cebolla y chipotle –mezcla de ajíes ahumados que compra en el mercado principal de la ciudad –, tomate seco y albahaca, y romero y naranja.
Semanalmente vende entre 40 y 50 kilos de chorizos, además de chistorras y morcillas, y está a punto de poner a funcionar el ahumador que le permitirá ofrecer una línea de productos madurados.
Díaz integra la lista de cocineros interesados en la charcutería artesanal, a la que se suman emprendedores como Daniel Gago, egresado de la escuela Ciencia y Cultura de las Alimentación, que ofrece la Universidad Experimental de Yaracuy, en la que cursó la cátedra Embutidos y Conservas Artesanales que dicta Arrieti. Después de graduarse trabajó en Embutidos Arichuna, en las áreas de control de calidad y desarrollo de nuevos productos. Pasaron cinco años antes de que decidiera complementar lo aprendido con los cursos que dicta D’Lima.
Ahora dirige –junto con su hermano Javier– La Merideña, fábrica de embutidos artesanales fundada por sus abuelos en 1985, en Tabay. “Combinamos nuevas tecnologías con recetas tradicionales –las de mis abuelos, ella asturiana y él gallego”– y elaboramos jamón, salchichón, lomo embuchado, boloña, panceta, chorizo asturiano y parrillero”, agrega el emprendedor, que ofrece sus embutidos en cuatro tiendas que tiene La Merideña en la capital andina.
Nueva tendencia. ”El interés por convertir la charcutería local en tradición es una tendencia”, asegura Enrique D’Lima, director de Alimentos Artesanales Aprendizaje Global, empresa que creó en 2010 para formar charcuteros. El experto recuerda que los cerdos y la matanza llegaron al país con los españoles. “Con ellos aprendimos a elaborar chorizos y morcillas, los embutidos que más gustan a los venezolanos”.
A partir de los años sesenta –agrega– comenzó el desarrollo de la industria charcutera local y la importación de embutidos listos para el consumo. “Nos convertimos en grandes comedores de charcutería sin saber hacerla y sin el desarrollo de una tradición”. ¿La razón? “Las facilidades con la cual se incorpora al menú diario, y un poder adquisitivo que la hizo asequible”.
Ahora que las cosas han cambiado D’Lima enseña a sus alumnos las ventajas que ofrece el cerdo en la preparación de embutidos; el papel que juegan carne, grasa y especias como proveedoras de estructura y proteína, jugosidad y textura, y sabor, respectivamente; y el uso adecuado de químicos para evitar la oxidación y los problemas bacteriales, “que en su justa medida no son perjudiciales para la salud”.
Solo sal. “Para conservar embutidos artesanales basta agregar sal a la mezcla, los químicos no son necesarios”, afirma Humberto Arrieti, fundador de la cátedra Embutidos y Conservas Artesanales, que dicta la Escuela de Ciencia y Cultura de la Alimentación, de la UNEY, a través de la cual se ofrece servicio de desarrollo gastronómico a productores agropecuarios. Arrieti justifica el uso de químicos en la industria, en vista de sus volúmenes de producción, “eso sí, siempre y cuando se cumpla con la normativa internacional”. (EN)